RICEVIMENTO E SELEZIONE
Al ricevimento selezioniamo le cosce fresche in base ai criteri di conformità e prima di iniziare la lavorazione le lasciamo un giorno ad una temperatura di 0°C/+3°C per tonificare la carne. Ciascuna coscia viene poi rifilata. in modo da assumere la tradizionale forma del San Daniele appesa in telai diversi in base al peso per consentire una lavorazione mirata.
SALATURA
Dopo la selezione iniziale le ricopriamo a mano con del sale marino e le lasciamo “sotto sale” seguendo le regole della tradizione, secondo cui i giorni di durata della salatura debbono essere pari al numero di chilogrammi di peso delle cosce. A metà di questa prima fase massaggiamo la carne per far si che il sale penetri anche all’interno delle fibre muscolari e successivamente le ricopriamo con altro sale, con il quale staranno a contatto fino alla fine della prima fase.
PRESSATURA
Dopo aver trascorso i corrispondenti giorni di sale le cosce vengono dissalate e poste su ripiani orizzontali, formando delle pile omogenee. Così facendo, pressiamo uniformemente le masse muscolari al fine di dare loro una consistenza ottimale per la successiva fase di stagionatura.
TOELETTATURA
Finita la pressatura, il prosciutto rimane per un periodo compreso tra 90 e i 150 giorni in una serie di celle dette ‘di riposo’. In questa fase il prosciutto si deve asciugare lentamente senza che la superficie si disidrati eccessivamente. Durante la fase del riposo tagliamo con un seghetto circolare ad aria compressa la parte emergente dell’osso (anchetta) e poi con l’aiuto di un coltello puliamo la carne in eccesso, dando una forma più armonica al prosciutto (evitando di lasciare solchi che potrebbero causare un ristagno di acqua con conseguente proliferazione di batteri).
LAVAGGIO
Raggiunti i 4 mesi dall’introduzione iniziale, i prosciutti vengono lavati con acqua in leggera pressione, eliminando così le impurità superficiali ed il sale residuo. Dopo averli lavati, li lasciamo per circa due settimane nella cella di asciugamento per avviare i prosciutti alla fase di pre-stagionatura.
SUGNATURA
La sugnatura è eseguita manualmente al raggiungimento del settimo mese dall’introduzione iniziale con un impasto di grasso di maiale e sale. Lo scopo di questa fase di lavorazione è quello di ammorbidire gli strati muscolari superficiali sia per evitarne un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, sia per consentirne una graduale perdita di umidità. Una svolta sugnati, i prosciutti vengono lasciati nelle sale di pre-stagionatura, dove la temperatura sale leggermente per avviare il prodotto alla lunga fase successiva di stagionatura.
STUCCATURA
La stuccatura è eseguita manualmente al raggiungimento del decimo mese dall’introduzione iniziale con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso; con questo composto la parte del prosciutto non coperta dalla cotenna si mantiene morbida. Dopo questa lavorazione, il prodotto rimane nelle sale di stagionatura, sfruttando i venti naturali della zona morenico-collinare di San Daniele e potrà così proseguire il processo di stagionatura fino alla spedizione finale.
CONTROLLO QUALITA’ PUNTATURA
Un gesto antico e tipico di valutazione olfattiva del prosciutto è quella della “puntatura”. A tale scopo si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della massa muscolare in cui vi è inserito. I sondaggi vanno eseguiti in 5 punti del prosciutto corrispondenti agli scarichi delle vene interne, dove eventuali residui di sangue possono dare luogo a fermentazioni e difetti. L’osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto leggermente (circa 2 cm) e va annusato immediatamente. Solo le cosce che presentano il giusto aroma superano questa fase e proseguono verso la marchiatura.
MARCHIATURA
Al raggiungimento del tredicesimo mese dall’introduzione iniziale l’Istituto di Certificazione INEQ, esegue i controlli finali per poi autorizzare l’apposizione del marchio San Daniele che viene eseguito a fuoco. I prosciutti, dopo aver ricevuto la marchiatura finale, vengono custoditi nelle nostre storiche cantine appositamente ricavate nel cuore della collina di San Daniele, in un ambiente naturale che dona un grande valore aggiunto al prosciutto Alberti.
SPEDIZIONE
Al termine di queste fasi di lavorazione il prosciutto viene confezionato per la vendita secondo le esigenze del cliente.
