EINGANG UND AUSWAHL
Bei ihrem Eintreffen wählen wir die frischen Keulen auf der Grundlage von Konformitätskriterien, und vor Beginn der Verarbeitung lassen wir sie zur Stärkung des Fleisches einen Tag bei einer Temperatur zwischen 0°C und 3°C ruhen. Jede Keule wird sodann ausgeglichen, um die traditionelle Form des San Daniele Schinkens anzunehmen, und je nach Gewicht in unterschiedliche Rahmengestelle gehängt, womit eine gezielte Verarbeitung ermöglicht wird.
SALZUNG
Nach der anfänglichen Auswahl überziehen wir sie händisch mit Meeressalz und lassen sie nach den Regeln der Tradition genau so viele Tage “im Salz”, wie die Kiloanzahl der Keule beträgt. Nach der Hälfte dieser ersten Phase massieren wir das Fleisch, damit das Salz auch das Innere der Muskelfasern durchzieht, und anschlieβend überziehen wir die Keulen mit weiterem Salz, mit dem sie bis zum Ende der ersten Phase in Berührung bleiben.
PRESSUNG
Nachdem die Keulen die entsprechenden Tage der Salzung verbracht haben, werden sie entsalzen und auf horizontalen Regalbrettern platziert, wobei sie homogene Stapel bilden. Auf diese Weise pressen wir die Muskelmasse gleichmäβig mit der Absicht, ihnen für die folgende Reifephase eine optimale Konsistenz zu geben.
PFLEGE
Nach der Pressung bleibt der Schinken für eine Zeit von 90 bis 150 Tagen in sogenannten “Ruhezellen”. In dieser Zeitspanne muss der Schinken langsam trocknen, ohne dass die Oberfläche dabei zu sehr austrocknet. Während der Ruhephase schneiden wir den Teil des herausragenden Knochens (Hüftbein) mit einer kleinen Pressluft-Kreissäge ab und säubern das überschüssige Fleisch mithilfe eines Messers, wodurch dem Schinken eine harmonischere Form gegeben wird (und man vermeidet Rillen, die eine Wasserstauung und eine daraus resultierende Bakterienvermehrung verursachen könnten).
WASCHUNG
4 Monate nach der Aufnahme werden die Schinken mit Wasser bei leichtem Druck gewaschen, wodurch man oberflächliche Unreinheiten und Salzrückstände entfernt. Nachdem wir sie gewaschen haben, lassen wir sie zirka zwei Wochen lang in Trocknungszellen, um damit den Prozess der Vorreifung einzuleiten.
EINFETTEN
Das Einfetten mit einer Masse aus Schweinefett und Salz wird bei Erreichen des siebten Monats nach der Aufnahme händisch durchgeführt. Durch diese Verarbeitungsphase sollen die oberflächlichen Muskelschichten weich werden, was einerseits eine zu rasche Trocknung im Vergleich zu den inneren Schichten verhindert und andererseits eine allmähliche Abnahme der Feuchtigkeit ermöglicht. Sobald die Schinken eingefettet sind, lässt man sie bei leicht ansteigender Temperatur in Vorreifungsräumen, um so die darauffolgende lange Phase der Reifung einzuleiten.
AUSFÜLLUNG
Das Ausfüllen wird bei Erreichen des zehnten Monats nach Eingang mit einer Paste aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl händisch durchgeführt; durch diese Mischung bleibt der nicht mit Schwarte bedeckte Teil des Schinkens weich. Nach solcher Bearbeitung bleibt das Produkt in den Reifesälen, wo die natürlichen Winde der Moränenhügelzone von San Daniele genutzt werden, und es kann auf diese Weise den Reifeprozess bis zu seinem Versand fortsetzen.
QUALITӒTSKONTROLLE ANSTICH
Eine antike und typische Geste der Geschmacksbeurteilung des Schinkens ist die der “puntatura” (des Anstiches). Zu diesem Zweck verwendet man einen Knochen der Pferdehaxe, der dank seiner speziellen Porosität den Duft der Muskelmasse, in die er gestochen wird, zurückhält. Die Stichproben werden an fünf Stellen des Schinkens in Höhe der internen Venenenden durchgeführt, dort wo eventuelle Blutreste zu Fermentierungen und Mängeln führen können. Der Knochen darf nicht tief eindringen, er soll nur leicht gestoβen (zirka 2 cm tief) und sofort gerochen werden. Nur die Keulen, die das richtige Aroma aufweisen, bestehen diese Phase und kommen weiter bis zur Kennzeichnung.
KENNZEICHNUNG
Bei Erreichen des dreizehnten Monats ab der anfänglichen Aufnahme führt das Zertifizierungsinstitut INEQ die letzten Kontrollen durch, um dann das Anbringen der Marke San Daniele mittels Brandmarkierung zu erlauben. Nach dieser abschlieβenden Kennzeichnung werden die Schinken in unseren historischen Kellern, die eigens dafür im Herzen des Hügels von San Daniele errichtet wurden, aufbewahrt, in einer natürlichen Umgebung, die dem Albertischinken einen groβen Mehrwert schenkt.
VERSAND
Am Ende dieser Arbeitsphasen wird der Schinken je nach den Wünschen und Erfordernissen der Kunden für den Verkauf verpackt.
